Simone
你好：目前全世界可以被称为"菇"的真菌有一万两千种晌物，其中已知可食用的菇类约有两千多种，这两千多种当中，又有八十余种可以人工方法栽培。有商业化栽培的有二十余种。其中能够大规模生产的更是只有少数几种，例如，香菇，金针菇等等。其它商业化仍局限于小规模栽培与野外采集。在台湾的菇类与药用真菌市场里，食用菇类以香菇为最大宗，药用则以冬虫夏草(菌丝体)与灵芝(菌丝体与子实体)占有主要市场。目前市场上可见的食用菇类有香菇，金针菇，洋菇，黑木耳，银耳，毛木耳，这些菇类受到一些新兴的菇类出现在市场上的影响，销售都呈下滑。新兴菇类有杏鲍菇，猴头菇，鸡菇，珍珠菇，白灵菇等等。其他无法人工栽培的珍贵菇类有，松露，牛肝菌等等。资料来源: 行政院农业委员会 www.coa.gov.tw猴头菇别 名：刺猬菌，狮子茸，白发菇学 名： Hericium erinaceum (Fr.) Pers.同种异名： Hydnum erinaceum Fr. Hericium caput-medusae (Fr.) Pers. Hericium erinaceus (Bull. ex Fr.) Pers.型态特征:菌丝体为白色，菌落可见菌丝成卷区状，可生长入培养基。子实体为白色，待成长一段时日后略带一点淡黄色，块状，扁球形至圆形，宽5-20 公分 ，子实层针刺状。其菌柄基部较狭窄或具短柄，实心，白色。菌褶位于菌体腹面的子实层，为长齿状，齿呈下垂的锥刺状，担子器和担孢子生于齿表。产生之孢子为无色，表面平滑，球形或似球形，具油滴，大小为约直径6 微米左右。 生长环境通常出现于雨季后的壳斗科植物 ( 生存于台湾的落叶壳斗科植物有5种，亦广泛分布于欧洲) 的树干上，或是出现于腐木上。在台湾也能发现其踪迹，目前已经能够人工栽培 (请参考"栽培技术") ，也能在市场上购得。食用价值不但口感佳，而且具有药用价值，是具高经济价值的可食用菇类。与熊掌、燕窝、海参齐名，号称中国四大名菜。如何烹调在台湾的市面上能够买到新鲜菇与干货两种，新鲜菇可直接用于作旦判菜，干货则须先泡水使其吸水膨胀，任何蒸煮方式都适合，可以依照个人兴趣来食用。珊瑚菇珊瑚菇别 名：学 名：同种异名：型态特征: 生长环境 食用价值 如何烹调秀珍菇别 名： 凤尾菇学 名： Pleurotus geesteranus同种异名：型态特征:柄有 5到6公分，菌伞直径约3公分。由于中文名称相近，常常秀珍菇被误植为"袖珍菇"。生长环境秀珍菇名源自台湾，因其秀气而珍贵而命名之，民国八十年代在台湾发现，其风味鲜美，具蟹香味。食用价值秀珍菇营养丰富，味道鲜美，蛋白质含量比香菇与草菇更高，介于肉类与蔬菜之间，质地细嫩，纤维含量少。秀珍菇含有多种氨基酸，其中含有人类无法自行合成的必需胺基酸苏氨酸、赖氨酸与高氨酸。如何烹调黑木耳别 名：木菌、木檽、木枞、木蛾、树鸡学 名： Auricularia polytricha同种异名：英文名: J ew' s Ea r型态特征:因形如人耳朵且长于木上而得名。菌体直径约二至十二公分， 呈耳状，皿状或是伞状，常聚集而生。其子实体为全肉质性， 凹面的内侧光滑， 表面的外侧略有毛茸， 含水量高。生长环境木耳属担子菌纲真菌， 常生于枯木上，分布很广。食用价值黑木耳含有维生素B2，C，钙质，铁质，卵磷脂等各种脂类，富含蛋白质，甘露醣以及固醇类。 非常有食用之价值，本草纲目亦有记载可以入药。如何烹调再挑选新鲜菇类时，其选用的基础在于以肉厚体大，不腐烂，有弹性，宴迟液置于掌心愈有沉重感者为佳。市面上亦有常见的干货，烹煮前以水浸泡使其膨胀展开方可。常见料理为酸辣汤。金针菇( Flammulina velutipes )金针菇别 名： 冬菇，朴菇，毛柄金钱菌，冻菌学 名： Flammulina velutipes同种异名：英文名称 : Abalone mushroom型态特征:有较小的子实体，菌伞直径约 1 到 5 公分 ，初生长的子实体呈现扁平球形，之后渐渐平展，颜色为黄褐色，中部肉桂色。菌肉呈白色，褐白色，乳白色或微带肉粉色。菇柄长度约 3 到 7 公分 ，直径约 0.2 到 0.7 公分，呈黄褐色，具有短绒毛，群生的不同子实体基部是在一起的。市面上能够买到 金针菇的白色变种 (F.var. velutipes) ，全菇呈现纯白色。生长环境金针菇属于木材腐生菌，早春与晚秋至初冬，多生长于柳、榆、白杨树等阔叶树的枯树干及枯腐木上。食用价值金针菇营养丰富，味到鲜美。其含有丰富的维生素B，C，蛋白质，醣类，矿物质，亦含有胡萝卜素以及多种氨基酸(主要为赖氨酸和精氨酸，对于脑细胞发育有非常大的帮助)与核酸。其药用价值为预防和治疗肝脏系统疾病及胃肠道溃疡，降低胆固醇，增强免疫力。如何烹调金针菇目前已经可以工业化大量生产，与香菇并列为主要的菇类生产品种，最常见的烹煮方式是当作火锅料，因为其生产季节于冬季初春时节，所以常见于冬季火锅料当中。香菇别 名：冬菇，花菇，香蕈，北菇，椎茸学 名： Lentinus edodes (Berk.)sing同种异名：Lentinula edodes英文名称: Shiitake型态特征:子实体菌伞直径约 5 到 12 公分 ，有时可以达到 20 公分 。子实体刚生成时呈现半球形，之后呈扁平至稍扁平，其表面颜色有浅褐色、深褐色至深肉桂色，菌伞上中间部位，往往有深色鳞片，而其边缘常有白色毛状或絮状鳞片。菇肉呈白色，质地细密，具淡淡香味。菌伞下的菌褶为白色，菌柄亦为白色，偏生，长约 3 到 8 公分 ，直径约 0.5 到 2 公分 ，菌环以下有纤毛状鳞片，纤维质，内部实心。孢子印为白色，孢子光滑，无色，呈椭圆形至卵圆形，其大小约为 5 X 4 微米。生长环境冬春季 ( 喜低温 ) 生于阔叶树倒木上，群生，散生或单生。主要产地为中国。食用价值香菇的驯化栽培历史悠久，营养丰富、味道鲜美，目前在市面上的菇类属于最大宗。其含有的多醣体亦有医疗价值。如何烹调在台湾的市面上能够买到新鲜菇与干货两种，新鲜菇可直接用于作菜，干货则须先泡水使其吸水膨胀，任何蒸煮方式都适合，可以依照个人兴趣来食用。杏鲍菇别 名：凤尾菇学 名： Pleurotus eryngii同种异名：英文名: King oyster mushroom型态特征:菇柄粗大，色泽乳白，肉质肥厚，质地细腻脆嫩，口感似鲍鱼，并有特殊杏仁味。生长环境 食用价值富含蛋白质、氨基酸(谷胺酸为主)、寡糖，矿物质维生素，营养价值高。如何烹调可油炸，烧烤，火锅，蚝油杏鲍菇黄金鲍鱼菇别 名：学 名： Pleurotus citrinopileatus同种异名：型态特征: 生长环境 食用价值 如何烹调灰鲍鱼菇别 名：平菇，蚝菇，粗皮侧耳。英 文 名：Oyster Mushroom学 名： Pleurotus ostreatus (Jacq. : Fr.) Kummer*同种异名： Pleurotus spodoleucus s. Imaz. & Toki. Pleurotus columbinus Quel.型态特征:菌伞直径约可长到20公分，白色至灰白色，青灰色，有纤毛，水浸状，扁半球形，后平展，有后延。菌肉白色，厚。菌褶为白色，波浪状，稍密至稍稀，延生在柄上交织。菌柄为侧生长，短或无，内实心，白色，菌柄基部有绒毛。其孢子为白色，孢子表面光滑，无色，柱状形。 生长环境在台湾，在山林可见于晚秋至春天于枯木或倒木上群生。在英国可见于早春时期，野生种泛布世界各地，包括台湾，东南亚，印度，非洲。目前已经大量栽培并上市的食用菇类。 偏好低温。食用价值是市面上常可见到的食用菇类，具有很丰富的营养价值。在中医上有对此辜的这样描述“性温味甘，能驱风散寒，舒筋活络”。 如何烹调在台湾与英国的市面上都能够买到新鲜菇，新鲜菇可直接用于作菜，任何蒸煮方式都适合，素食荤食的烹煮方式都适合，可以依照个人兴趣来食用。粉红鲍鱼菇别 名：学 名：同种异名：型态特征: 生长环境 食用价值 如何烹调鸿喜菇(台湾名称)，真姬褶离伞(日本名称) 别 名：真姬菇，斑玉蕈，玉蕈，胶玉蘑，蟹味菇，海鲜菇，假松茸，榆菇，灵芝菇英文名：Shiro-shimeji学 名： Hypsizygus marmoreus同种异名： 型态特征: 生长环境 食用价值 如何烹调别 名：学 名：同种异名：型态特征: 生长环境 食用价值 如何烹调鸿喜菇(台湾名称)，真姬褶离伞(日本名称) 别 名：真姬菇，斑玉蕈，玉蕈，胶玉蘑，蟹味菇，海鲜菇，假松茸，榆菇，灵芝菇英文名：Hon-shimeji学 名： Hypsizygus marmoreus同种异名：型态特征:
