Simone
葱油淋桂花鱼主料： 桂花鱼1条，盐1/2茶匙，姜6片，葱3条，芫荽1棵。 芡汁料：水1/4杯，生抽2茶匙，老抽、糖各1茶匙，麻油及胡椒粉少许。 做法： 1、桂花鱼去内脏洗净抹干水，涂上盐腌10分钟，姜切丝，葱切丝。2、将桂花鱼放碟内隔水蒸约8-9分钟至熟，倒出汁液。3、烧热2汤匙油，爆香姜、葱，倒入芡汁煮滚，淋上桂花鱼面，放芫荽菜添香味。米汤冬瓜浸桂花鱼主料：桂鱼1条（700克）、冬瓜150克、姜、葱，适量。 调料：盐10克、鸡精10克、糖、米汤。 米汤：先将大米洗净，放入锅内加入水，开大火煮开，成白色奶汤。 做法：1、桂花鱼去鳞去内脏、洗净、去骨切片。冬瓜去皮切片，姜去皮切片。 2、锅上火，倒入米汤，调入盐、鸡精、糖，烧开，放入桂花鱼片烫熟哪数，捞出装盘。 （注意：桂花鱼片烫的时间要短，时间长则不鲜，不够嫩。） 3、再把冬瓜片，姜片，放入米汤中烫熟捞出放在鱼上即可。 特点：米汤浓香，鱼肉鲜嫩，营养丰富。 上汤桂花鱼原料：桂花鱼1条（约1斤2）、南丝2两、淡汤2斤半、盐、味精、胡椒粉适量、姜片。制作：1、先将桂花鱼去鳞、宰净、起肉、切成块、鱼骨斩块； 2、起镬，将鱼肉拉油，鱼骨煎透加入二汤滚成奶白色，起镬放入碟瓷上，把菜远煨熟，摆放在菜式两边即成。特点：口感嫩滑 清甜味鲜松鼠鳜鱼 主料:鳜鱼l条湿淀粉35克，虾仁30克，猪肉汤100克，水发香菇丁20克，绍酒25克，熟春笋丁20克，绵白糖200克，青豌豆12粒番前酱100克，香醋100克，蒜未2.5克，葱白段10克，芝麻油15克，干淀粉60克，熟猪油1500克，烹制方法1.将鳜鱼刮鳞去鳃，剖腹去内脏，洗净。齐胸鳍斜切下鱼头，在鱼头下巴处剖开，用刀面轻轻拍平。再用刀沿脊骨两侧平劈至尾部，斩去脊骨。鱼皮朝下，片去胸刺，然后在鱼肉上先直刀剞，再斜刀剞，深至鱼皮，成菱形刀纹。用绍酒15克、精盐1克，放碗内调匀，抹在鱼头和鱼肉上，再滚蘸上干淀粉，并用于提起鱼尾抖去余粉。2.兑碗计：碗内放入番前酱、猪肉汤、绵白糖、香醋、绍酒10克、湿淀粉、精盐10克，搅拌成调味汁。3.炒锅烧热，舀入熟猪油烧至八成热时，将两爿鱼肉翻卷，翘起鱼尾成松鼠形，然后一手提起鱼尾，一手用筷夹住另一端，放入油锅，炸约20秒钟，使其成形，然后松手，待鱼坠入油锅中，舀铅拆热油浇鱼肉鱼尾上，紧接着放入鱼头，炸至淡黄色捞起。待油温八成热时，把鱼放入复炸至金黄色，捞出，盛入圆盘中，稍揿松后，装上鱼头，拼成松鼠鱼形。4.在复炸鱼的同时，另用炒锅置旺火上烧热，舀入熟猪油l00克，放入虾仁炸熟后，倒出沥油。原锅仍置旺火上，舀入熟猪油50克，放入葱白段炸至葱黄发香，捞出，再加蒜末、笋丁、香菇丁、炒熟青豌豆，倒入调味汁搅匀，加熟猪油75克、芝麻油搅匀，起锅浇在松鼠鱼上面，发出“吱吱”响声，再撒上熟虾仁即成。工艺关键:1.选用750克，左右一条鲜活鳜鱼为宜。2.刀沿脊骨李激首两侧平片至尾部时，不要片断鱼尾，鱼尾与两片鱼肉相连。3.在鱼肉上剞刀时，先直剞，刀距约1厘米。后斜刀剞，刀距约1.5厘米。深至鱼皮，不能将鱼皮刻破，成菱形刀纹。要求刀距、深浅、斜刀角度都要均匀一致，剞出的花刀才美观。4.在浇汁时，鱼要求是刚刚炸好的，否则发不出吱吱的响声。粉蒸鳜鱼 原料： 鳜鱼l条1250克，五香桂皮、熟米粉100克，原汁酱油、甜面酱各3茶匙，白醋1茶匙，辣椒油1汤匙，豆瓣酱约1汤匙，料酒l茶匙，姜茸、花椒粉、葱末、胡椒粉各少许，香油适量。制作： ①取直径10厘米、长20厘米两端带节的青皮竹简一个，离竹筒一端约4厘米长处横锯开约10厘米长的口作为竹筒盖洗净备用(或用小碗代替)。②将鳜鱼剖好，洗净，滤干水，切成5厘米长、2．5厘米宽、2厘米厚的长方形块，再入清水洗一次滤干水放入碗内，加入五香桂皮、熟米粉，下原汁酱油、豆瓣酱、甜面酱、胡椒粉、花椒粉、白糖、白醋、料酒、味精、香油、辣椒油、葱、姜茸与鳜鱼拌匀(口感咸味不足时再下盐)，香油放入盛器与鳜鱼拌匀腌5分钟。③将拌好的鳜鱼放入竹筒，盖上盖，用大火蒸20至30分钟，从蒸笼内将竹筒鱼取出，放入长条碟内即可。 生煎鳜鱼主料：鳜鱼一条、青红椒、生姜片、葱段、食用油、米酒、海鲜酱油、盐； 做法： 1、将鳜鱼剖洗干净，开背，抹干水分，用适量盐涂在鱼身内外，并腌制15分钟； 2、坐锅点火倒油，稍后放入生姜片煸炒，用猛火将鱼放入锅中转中火，两面都煎至八分熟时再加入葱段、青红椒块及少许米酒； 3、待烹出香味加少许海鲜酱油即可。 特点：鲜香咸脆。
